miércoles, 4 de marzo de 2015

La Bija, colorante que se va adueñando de la cocina dominicana

MANUEL ANTONIO VEGA

HATO MAYOR.- “Josefa te voy a decir una adivinanza, porque quiero si la adivina que me cocine un locrio de gallina criolla o de carne de cerdo  con este condimento hoy, le dijo el agricultor Zenón Muñoz a su esposa de 40 años. Aquí voy: “Tiene pelo por fuera, es rojo por dentro y tiene semilla”
“Mira muchacho, tu sabes que eso es la bija”, contestó Josefa, que no reparó en decir: “Sabes que había pensado en eso”.
El agricultor, nativo de Las Palmillas en Hato Mayor, también le hizo saber a su amada, que la bija no hace daño a la salud como la salsa de tomate que se venden como condimento para cocer los alimentos.
Zenón, un sabio campesino, estaba lleno de razón en su enunciado, quizás sin conocer las propiedades que se le atribuyen a la bija, un colorante natural que tanto se utiliza en la cocción de alimentos en los campos,  restaurantes y hoteles del país.
Es que el colorante desde hace centurias forma parte en el arte culinario dominicano, convirtiéndose prácticamente en una exquisitez en el buen comer.
El olor que expele y color que arroja a los alimentos son perceptibles en cualquier manjar que se sirve.
Es una cualidad única, que no puede ser imitada por ningún condimento usado en la cocina.

Sus efectos colorantes son tan especiales que los chef en hoteles y restaurantes, siempre buscan dar color al arroz, los cárnicos y vegetales.
Es un amarillo característico que solo aporta el bijol, como también denominan al condimento.
El árbol es un bixáceo, oriundo de América y de su semilla es que se extrae la sustancia roja, que a temperatura da un amarillo único a los alimentos.
Antiguamente, se relata, que nuestros aborígenes lo  empleaban para teñirse el cuerpo y la cara, no sólo con el objetivo de atemorizar a sus enemigos, si no  para protegerse de los mosquitos, porque se le atribuye ser un repelente.
EN LA INDUSTRIA
Su color es tan llamativo y efectivo a la vista, que desde hace un tiempo la bija es utilizada en la industria de la pintura y en tintorería.
Es utilizada para la variación de colores, por su efecto positivo.
Cuando está verde se puede pintar paredes y maderas, sin que pierda vistosidad.
EN LA COCINA
En el arte culinario se utilizan dos procedimientos diferentes: tostando y moliendo la semilla, ligada con otras especies o  condimentos como el comino, el orégano y el romero; o echarse esa drupa en un recipiente con agua, y al cabo de un tiempo prudencial, el producto será un líquido rojizo, idóneo para colorear los arroces o las carnes.
EN MEDICINA
En el campo de la medicina, el fruto de esta planta se utiliza para combatir la disentería, la inflamación del tubo digestivo,  cefalea.
Los estudios farmacológicos inscriben sus acciones terapéuticas, dada la presencia de flavonoides, alcaloides, antraquinonas, esteroides y saponinas.
En quemaduras y heridas cortantes actúa como secante, que ayuda a cicatrizar con rapidez.
Entre los atributos que le adornan, también se registran propiedades diuréticas, antigonorreicas,  antiflamatorias y antibacterianas.
En las quemaduras se debe utilizar como ungüento, tostando la semilla, mezclando con gelatina de sábila y miel de abeja, aplicándola en la parte lesionada.
DEL ÁRBOL
Una mata de bija puede llegar a medir hasta 9 m de altura, de corteza parda y ramas jóvenes comúnmente escamosas.
Sus hojas aovadas miden de 8 a 20 cm de largo y de 4 a 15 cm de ancho, con pecíolo largo. Flores en panículas terminales; corola de 5 pétalos, torcidos en el botón, redondeados y rosados; estambres numerosos.
Fruto capsular aovado-globoso, de unos 4 cm de diámetro, densamente cubierto de espinas suaves y delgadas.
Las semillas en la bolsa o vaqueta las semillas son numerosas y el número va depender de la fertilidad del terreno y del cuidado que tenga el fruto.
Su producción inicia con florecimiento que se desarrolla entre agosto y septiembre; 60 días después de iniciada la floración se observan frutos maduros, los que son posibles de localizar en la planta hasta enero y febrero.
En la región Este, la producción de bija se registra con más presencia en los campos de Miches, El Valle, Sabana de la Mar, Hato Mayor, El Seibo e Higüey.
Es muy utilizada en la elaboración de pasteles, pastelito de harina y quipes de yuca.
En los guisos de palmito de palma real y espaguetis es sabrosa.
ANÉCDOTAS
En algunos pueblos y campos del Este, como Hato Mayor, Magua, Miches y El Seibo, muchos jóvenes utilizan la bija para teñirse el cabello, por eso  hoy día a muchos de ellos le dicen “Caco de Bija o Caco de Locrio”.
También existen comunidades y barrios que llevan el nombre del rojo fruto que da color y sabor a la comida.
Ahora es en los campos, donde realmente se dan los trucos del buen comer, utilizando la bija como condimento.
Es una especia que produce la semilla, conocida como annatto, la cual está relacionada con la salud.
Procesada industrialmente es utilizada en la coloración de quesos como el cheddar,  de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como un simple saborizante  en la  cocina.
Cada vez más, los dominicanos, están dejando de utilizar la salsa de tomaste y otros condimentos, que dañan la salud, para regresar al uso de la bija, por su agradable sabor, así como por atributos de curación que posee.
MERCADO
El sabroso colorante se expende empacada en semilla y molida en supermercados de la zona Este del país y Santo Domingo.
A partir de hoy, hay que dejarse tentar por un locrio teñido con bija, como una invitación a volver a nuestras raíces, perdida en el tiempo por la aculturación y la campaña mediática para establecer la venta de productos que afectan la salud humana.

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